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La cocina molecular es mucho más que platos gourmets con colores y texturas extravagantes. Se trata de una disciplina que investiga las transformaciones químicas y físicas que se producen durante la preparación de los alimentos y que en el último tiempo comenzó a observar con atención al cannabis. La pregunta que orienta a los científicos es tentadora: ¿cómo se pueden incorporar los componentes terapéuticos de la planta en productos comestibles?
Anahí Cuellar es directora del grupo “Cocina Molecular” de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Su equipo acaba de incorporar al cannabis en su estudio. Y, hasta el momento, los resultados fueron satisfactorios: el grupo aisló componentes de la planta y produjo helados con pequeñas dosis de terpenos, alfajores con cannabinoides y hasta unas gomitas aptas para niños y niñas que sufren alguna enfermedad neurodegenerativa.
“Podemos jugar con los procesos de preparación y lograr que un alimento cambie. Podemos conseguir que las proteínas hagan una espuma o un gel por ejemplo, para favorecer la deglución”, contó Anahí a THC. Su equipo, además, también forma parte del Laboratorio de Estudios Interdisciplinarios sobre Cannabis y Políticas de Drogas de la UNQ.
La ciencia de la cocina molecular con cannabis
Cocina Molecular es un grupo interdisciplinario que entiende que en la experiencia con los alimentos influyen una gran cantidad de factores más allá del sabor. La vista, el sonido y el olfato juegan su papel. El trabajo que realizan tiene una enorme diferencia con lo que comunmente se conoce como “comida cannábica”.
Anahí explica que la planta de cannabis “tiene más de 500 compuestos”. Los cannabinoides, los terpenos y los flavonoides son los más conocidos y cada uno tiene una estructura diferente y puede ser aprovechado con distintos objetivos. En consecuencia, cada uno debe tener también un tratamiento adecuado.
“Los cannabinoides, por ejemplo, están en la planta de forma inactiva y hay que calentarlos para que se produzca la descarboxilación. A estos componentes la temperatura les hace bien. Sin embargo, los terpenos son sustancias muy volátiles que se evaporan en el proceso de cocción. Estas son las cosas que estudiamos para saber de qué forma manipular el cannabis para conseguir la dosis y la composición exacta que deseamos para lograr un fin específico”, explicó Anahí.
Los objetivos de la cocina molecular con cannabis pueden ser obtener un efecto psicoactivo o terapéutico. Esa búsqueda va a determinar, por ejemplo, las cantidades de THC, CBD o CBG. Y más todavía, ya que los expertos también deben analizar al alimento que funcionará como vehículo de esos compoentes. “Aquellos que tiene más grasas y límidos van a ser mejor para incorporar los cannabinoides, que es insoluble en agua. ¿Cuál es el beneficio? Que se mezclará mucho mejor con el producto final y va a tener mayor biodisponibilidad”, agregó la experta.
La experiencia de Cocina Molecular de la Universidad de Quilmes
El resultado de este tipo de trabajos no es el mismo que puede obtener cualquier persona que prepare comida con cannabis en su casa. “De manera artesanal no conocés la composición inicial de la resina o del aceite que uses. Entonces, quizás el proceso de cocción que se use no sea el adecuado. Esto es importante porque quizás tu objetivo es no tener un efecto psicoactivo pero sí terapéutico. ¿Para qué? Puede ser, por ejemplo, para tratar nauseas o vómitos después de un proceso de quimioterapia o alguna convulsión. Necesitás sí o sí saber exactamente qué pasa con el THC, el CBD, el CGB o el perfil de los terpenos”, subrayó Anahí.
El grupo de Cocina Molecular tiene un trabajo de puertas abiertas. De hecho, es habitual encontrar la “barra molecular” en grandes eventos. A las demostraciones suelen llevar unas micropipetas que logran que se puedan tomar muy pequeñas dosis de terpenos. “Hicimos helados con 20 microlitos por dosis. Sirven para no hacer una sobrecaga de algunos coponentes”, agregó la experta.
La “encapsulación” es una de las técnicas de la cocina molecular. El equipo de la UNQ la está utilizando ahora para diseñar unas golosinas que están preparadas a base de una resina de cannabis y utilizan como vehículo al chocolate.
“Son aptas para chicos que sufren alguna enfermedad neurodegenerativa. Partimos de una microdosificación con un proceso de encapsulación a muy baja temperatura para que no se pierdan los terpenos. Además, la encapsulación logra que la resina de cannabis no tenga contacto con el medio externo y así no se contamina ni se oxida”, explicó Anahí.
No falta tanto para que la cocina molecular cannábica salga de los laboratorios. Hasta ahora, solo se pueden incorporar terpenos a los alimentos y bebidas. Sin embargo, si se confirma la incorporación del cannabis al Código Alimentario Argentino se podría avanzar con otros productos.