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El cacao (Theobroma cacao) y varias especies silvestres emparentadas son nativas americanas de las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco. Varios géneros de esta especie tuvieron un rol fundamental en las culturas precolombinas, como en el caso de los mayas, que usaban la planta hace unos 2500 años, y los aztecas, quienes incluso llegaron a utilizar sus semillas como moneda de cambio.
Durante la colonización española, son varios los testimonios que relatan la entrega, como agasajo y ofrenda, de granos de cacao o preparaciones líquidas con cacao. A mediados del siglo XVI llega el primer cargamento de cacao al continente europero, que al ser preparado con leche y azúcar, expandió su uso por el Viejo Mundo.
Recién durante el siglo XIX, en Suiza, se fabricó por primera vez el chocolate sólido mediante el añadido de crema, manteca y leche. Conocidas sus propiedades estimulantes y reconfortantes, el chocolate con leche sólido se convirtió en uno de los productos de consumo cotidiano más demandados a lo largo y ancho de todo el planeta.
Usos del cacao
Si bien no se comprobaron efectos psicoactivos en hojas o flores, Jonathan Ott y varios investigadores más han comprobado el uso de especies silvestres emparentadas con el cacao, por ejemplo Theobroma subincanum, como aditivo tanto para preparados de ayahuasca como para la preparación de polvos inhalantes, como el caso del yá-kee, que se utiliza en la región de Colombia.
Su uso tradicional más conocido, además de estimulante, fue como vehículo para la ingestión de hongos del género psilocybe por pueblos mayas y aztecas: el teonanácatl se comía acompañado de una bebida con granos de cacao, picantes y especias.
En la medicina tradicional precolombina fue utilizado como tónico, afrodisíaco, como tratamiento para la diarrea y para tratar algunas infecciones renales. Además, también se ha utilizado como antiséptico, diurético y por sus propiedades preventivas de las afecciones cardíacas.
En el continente europeo, entre los siglos XVI y XVIII, el cacao se vendía en farmacias como energizante, purgante y protector cardiovascular.
Preparación
Debido a la destrucción de los registros culturales de los pueblos originarios durante la llamada Colonización de América, mucha información sobre las preparaciones tradicionales del cacao se perdieron. Sin embargo, en algunas zonas de México perduran recetas, como el tejate o mole negro, que incluyen cacao en su preparación.
El Xocolatl de los mayas, en el territorio de la actual Guatemala, se preparaba con agua fría, vainilla, hierbas silvestres y ajíes picantes o chile. Por otra parte, existían recetas similares difundidas en los pueblos aztecas.
Química y acción del cacao
Además de la cafeína y la teobromina, dos alcaloides de la familia de las metilxantinas, el cacao contiene unos 300 compuestos activos. Las metilxantinas son alcaloides que actúan estimulando el Sistema Nervioso Central al aumentar la producción de neurotransmisores, como la dopamina y la serotonina.
La teobromina tiene efectos diuréticos, antiinflamatorios y es vasodilatadora. El cacao también contiene anandamida, un cannabinoide que se genera naturalmente (endocannabinoide) en el organismo humano.
Dosis y administración
No existe evidencia científica o arqueológica de la dosificación de cacao usada en la medicina precolombina.
En las preparaciones de chocolate se calcula su contenido en cafeína de acuerdo al porcentaje final de cacao en la preparación del producto: un chocolate con un 70% o un 80% de cacao puede contener mucha más cafeína que otro elaborado con tan solo entre un 25% y un 40% de cacao.
Identificación de la planta
Morfología del cacao
Theobroma cacao es un árbol perenne que puede alcanzar 20 m de altura en estado silvestre, con hojas grandes alternas, elípticas u oblongas. El tronco es recto y las flores aparecen sobre el tronco en racimos en forma de estrella. El fruto mide entre 15 y 30 cm de largo.
Ubicación geográfica del cacao
Es un árbol nativo de las cuencas altas del río Amazonas. Se expandió por Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Brasil y aún se desconoce cómo llegó a Centroamérica y México.
Cultivo de cacao
Para su cultivo comercial requiere de suelos fértiles, con buen drenaje y profundidad, aunque en estado silvestre crece en el piso inferior de la selva, bajo la sombra de otras especies de gran porte, en regiones con una altitud menor a los 1.250 m sobre el nivel del mar. El clima más apropiado es tropical húmedo, con temperaturas entre 20 y 30 °C, y escasa amplitud térmica.
Efectos del cacao
El chocolate y otras preparaciones con cacao mejoran el estado de ánimo y poseen efectos estimulantes similares al café.
Históricamente su uso fue asociado a experiencias placenteras por, en gran parte, su contenido en anandamida. Este neurotransmisor, que es un endocannabinoide, tiene un rol fundamental en la percepción del dolor, el apetito y la memoria. Por otro lado, también genera un estado de bienestar natural y espontáneo al practicar deporte, tener relaciones sexuales o cuando usamos cannabis.
Además. el cacao tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, que resultan en efectos cardioprotectores.
Cuidados generales
Si bien el contenido de cafeína y otras metilxantinas en el chocolate es relativamente bajo en comparación al café o a las bebidas energizantes, las preparaciones que contienen grasas y azúcares pueden estar contraindicadas en personas con diabetes. Como en el caso de la cafeína, su consumo en exceso puede provocar cefaleas y se recomienda moderar el consumo en aquellas personas que padecen afecciones hepáticas o hipertensión.